나트륨 줄이기, 실천해야 할 사항들

                                                             조재선(경희대 명예교수)

인간이 생명을 유지하고 활동하기 위해서는 하루도 거를 수 없는 것이 음식이고 이 음식을 통하여 우리
몸에 필요한 영양소를 섭취해야 한다. 즉 우리 몸은 수많은 세포로 구성되어 있는데 이 세포가 제 구실을
하기 위해서는 각종 영양물질이 들어가고 또 노폐물이 밖으로 배설되어야 한다. 이때, 물이 수송매개체
로 작용한다. 그렇기 때문에 물은 영양소 중에서도 가장 필수적이며 이런 작용을 하는 물을‘체액’이라고
한다. 물이 세포 안으로 들어가고 나올 때 나트륨과 칼륨이라는 무기질이 물속에 녹아 있는데, 나트륨은
세포 밖에서 칼륨은 세포 안에서 균형을 맞추면서 그 농도의 차이에 따라서 물과 함께 출입을 조절한다.
이와 같이 우리가 몸을 구성하고 활동하는데 필요한 영양소가 원활한 기능을 하기 위해서는 물과 공기
그리고 나트륨이나 칼륨 등의 무기질이 필수적이다.

적당히 먹으면 약, 많으면 독

우리 몸이 원활한 신진대사를 하기 위해서는조절기능을 하는 성분들이 일정한 농도로 균형을
유지해야 하는데 나트륨이 너무 많을 경우 신장을통해서 일부 배설되기도 하지만 그래도 과도하면
물을 더 보유하여 칼륨의 농도와 균형을 취하게된다. 나트륨을 과도하게 섭취하게 되면 그에 따라
물을 많이 섭취하게 되고 이로 인해 체액이 늘어나혈관을 압박하여 혈압이 올라가고 심혈관계통의
여러 가지 장애를 일으킨다. 이렇듯 아무리 필요한영양소일지라도 너무 많이 섭취하면 우리 몸에
해를 끼치게 된다. 그래서‘적당히 먹으면 약이 되고 많으면 독’이 될 수 있는 것이다. 최근에 일고
있는 나트륨 섭취량 줄이기 운동이 대표적인 것이다. 나트륨은 소금의 주성분이고 우리는 옛날부터
소금을 음식물의 보존수단으로 이용해왔기 때문에그 맛에 익숙하여 짠 음식을 즐겨 나트륨의 과다섭
취가 문제되고 있다.


소금 섭취에 대한 중요성 부각

오늘날 의학기술의 발달로 전염병이나 기타질병에 의한 사망은 줄어들고 성인병에 의한 사망
률이 높아지고 있는데 그 중에서도 심혈관계통의질병이 주된 사망 원인의 하나로 꼽히고 있다.
이 질병의 직접적인 원인은 아니지만 소금이 많이들어 있는 음식을 많이 먹는 나라에서 고혈압이나
동맥경화 등 심혈관계질병에 의한 사망률이 높다고 보고되고 있다. 그래서 세계 보건기구에서는나트륨의 섭취를 줄이기 위해 식염의 하루 섭취권장기준을 6g 이하로 설정하고 있다.
그러나 전통적인 식생활습관이나 음식의 맛을 고려하여 일본에서는 12g, 미국에서는 10g 섭취
목표로 하는 운동이 이미 40~50년 전부터 전개되고 있다. 최근에 우리나라에서도 싱겁게 먹기운동이 활발하게 전개되고 있어 소금에 대한 그의중요성과 해로운 점을 따져 볼 필요가 있다.
짜게 먹지 말고 가능하면 싱겁게 먹는 것이 바람직하지만 그 기준을 얼마로 할 것인가는 다음과
같은 여러 가지 사항을 고려해야 한다. 먼저 우리가 먹는 소금의 양과 우리 몸에 섭취되는 양은먹는 음식에 따라서 달라진다.
또한, 소금에 들어있는 나트륨이 문제인데 이것은 칼륨이라는 무기질과 균형을 맞추어야 하기
때문에 채식을 하는 동양인들에게는 육식을 하는서양인에 비해서 칼륨섭취가 많기 때문에 이에
대응하기 위한 나트륨의 소요량도 많아진다. 또한,야채류나 미역, 김, 다시마 등의 해조류에는 식이
섬유가 많고 이 식이섬유는 나트륨의 섭취를 방해하므로 서양인의 경우보다 그 기준을 다소 높게
잡아도 된다. 또한, 운동선수나 육체노동을 많이하는 사람은 땀을 통하여 염분이 많이 배출되므로
소금을 다소 많이 먹어도 된다. 그래서 섭취기준을일정한 한계 이하로 할 것이 아니라 10~20g
정도로 그 범위를 설정하자는 사람도 있다.


건강한 생활 영위에 필수적인 소금

소금이 성인병의 원인이 된다고 하지만 이미 말했듯이 건강한 식생활을통하여 원활한 신진대사를 하는데 없어서는 안 되는 필수 영양소이다.
소금은 나트륨이 주성분이지만 종류에 따라서는 칼륨, 마그네슘, 염소, 황등이 미량성분으로 들어있고 이들이 나트륨과 한데 어울려 ① 체액량과수분의 조정 ② 체액의 침투압조정 ③ 체액의 pH를 약알칼리로 유지 ④혈압의 조정과 혈액의 순환 ⑤ 식물의 소화와 영양분의 흡수 ⑥ 근육의수축과 이완 ⑦ 유해물질의 해독 등 중요한 생리적 기능을 한다. 이런생리적 기능은 나트륨 단독 기능은 아니고 나트륨 성분과 다른 미네랄의협력 작용으로 이루어지므로 소위 미네랄 밸런스가 중요하다.
소금은 이상과 같은 기능을 하는 이외에도 다음과 같은 역할을 한다. 즉과격한 운동이나 설사 등으로 탈수증이 심할 때는 수분과 함께 식염을보충해야한다. 소금이 없으면 무기력해진다는 것이 중국의 병사들의
급식실험에서 확인된 바가 있었다. 뼈의 형성에는 칼슘이 가장 중요하지만나트륨, 마그네슘, 인 등이 구성분으로 들어 있는 소금이 필요하다. 소금은한방에서 체온을 높이는 양성식품이라고 한다. 소금이 부족하면 혈압이떨어져서 아침 기상 시 몸 상태가 좋지 않다. 소금이 부족하면 면역력이떨어지고 감기에 걸리기 쉽다. 소금이 부족하면 장의 환경이 좋지 않다.설사를 하거나 변비가 되기도 한다. 소금이 부족하면 식욕부진, 설사변비,복통, 위하수, 위궤양, 빈혈, 저혈압, 냉증, 두통, 성욕감퇴, 생리불순,근력저하, 무기력, 스트레스저항 약화, 건망증, 시력저하 등을 일으킬 수있다.


우리 식생활에 맞춘 합리적 권장량 설정 필요

짜게 먹는 인구집단에서 고혈압, 심근경색, 동맥경화 등 순환기계 질병이 많았다고 하지만 실제로
임상실험결과에 의하면 일부만이 그러했고 나머지는 영향을 주지 않았다고 한다. 따라서 소금이
이런 질병의 원인이 되기는 하지만 다른 요인들에의한 질병이 더욱 많다고 한다.
이제 소금의 식품학적 작용을 살펴보자. 소금은오랜 옛날 신석기 시대부터 이용했을 것이라고
하는데 소금에 절인 음식이 오래 보존되는 것을경험을 통해서 알게 되어 보존료로 쓰이게 되고
이것에 익숙하게 된 사람들이 짠 음식에 길들여진것이다. 살균할 수 없는 재료를 소금물에 씻어서
해로운 균들을 억제하는 것은 식품을 안전하게관리하는 편리한 수단으로 소금의 역할이 크게
공헌해왔다. 소금은 짠 맛을 낼뿐만 아니라 단맛,신맛, 쓴맛 등 여러 가지 다른 맛을 부드럽게 해주
는 조미료로서 중요한 역할을 한다. 또한, 음식재료의 성분에 작용하여 물에 잘 녹게 하거나 물리
적 특성을 조절해 주는 역할을 한다.
모든 음식은 간이 맞아야하고 간이 맞는 음식이맛이 있고, 맛있게 음식을 먹어야 속이 편하고 소화
흡수가 잘되므로 음식의 조리에는 소금이 필수재료이다. 짠 음식이나 싱거운 음식 등 여러 가지를
먹고 있지만 우리 몸에 들어가면 체액의 식염농도인 1% 수준을 유지해 준다.
식염의 과다 섭취의 대상인 염장식품이나 많이먹는 국물의 식염이 주 대상이 되어 짠 음식을 적
게 먹고 국도 적게 먹거나 싱겁게 먹자고 한다.그러나 음식은 간이 맞아야 하고 싱거운 맛에
길들여지는데 많은 시간이 소요되므로 성급하게기준을 낮추는 일은 신중히 해야 한다.
식염을 줄이는 수단으로 김치를 적게 먹고 그대신 샐러드를 권장하는 식단을 작성한다면 김치
의 여러 가지 우수성을 경시하는 결과를 가져오는우를 범하게 될 것이다. 사실 식염 농도가 6%
이상의 짠지형의 옛날의 김치가 지금은 2% 내외저염화가 진행되고 있지만 그 이하로 줄이는 것은
김치의 발효 특성상 매우 어려운 일이다.요컨대 식염의 과다섭취를 줄여서 성인병을 줄이
는 것도 좋지만 소금의 중요성을 잊어서는 안 되고소금의 섭취기준은 외국의 기준을 따를 것이 아니
라 우리 식생활의 합리적인 사정을 고려하여 설정해야 할 것을 명심해야 한다.